Le 4 février 2024 a eu lieu Mercat de la Terra d’hiver où nous avons eu le plaisir de servir ce plat traditionnel catalan : la calçotada !
Comme à notre habitude, nous avons animé deux petites conférences :
Le Maceron potager, que es aixo ?
Nous avons parlé de cette plante sauvage comestible au goût intense et méconnue que l’on retrouve dans le territoire catalan durant les mois de février-mars. Beaucoup cultivé sous le conseil de Charlemagne pour éviter les disettes mais ensuite oublié, Myriam Pied remet au goût du jour le maceron potager en nous expliquant comment le consommer mais aussi comment le cultiver.
Le maceron fait partie de la famille des apiacées, comme le persil ou la coriandre, nous l’utilisons donc de la même manière : comme condiment dans les plats, dans des soupes ou encore dans des sauces. Comme pour le cochon : dans le maceron tout est bon ! Nous utilisons majoritairement les feuilles mais les tiges, les fleurs, les graines et aussi la racine sont comestibles !
Pour en avoir chez soi, il suffit de semer des graines ou de planter une racine sauvage pour que le maceron potager se développe. Il s’implante facilement dans un milieu à condition que celui-ci se trouve dans un endroit de préférence ombragé et humide.
Le maceron potager est une plante hermaphrodite : il possède à la fois les organes reproducteurs mâle et femelle, il n’aura pas besoin d’une autre plante pour être productif. Sa racine est vivace : après avoir fleuri, donné des fruits et des graines, la plante sèchera, c’est au printemps suivant que de nouvelles pousses germeront.
Gaspillage alimentaire, comment agir ?
Nous avons reçus Muriel Baux et Nicolas Lassis du Maillon Solidaire ainsi que Laetitia Rousseau du Baixas Collectif à notre micro pour apprendre comment nous pouvions lutter contre le gaspillage alimentaire.
Le Maillon Solidaire est une association dédiée à la lutte contre le gaspillage alimentaire et la précarité alimentaire. Elle met en œuvre des actions de sensibilisation et surtout, récupère les surplus alimentaires de la restauration collective et les distribue aux associations d’aides-alimentaires partenaires du département. Cette intervention a permis d’en apprendre sur les enjeux des Pyrénées Orientales mais aussi de comprendre l’importance de gérer nos besoins, pour acheter les justes quantités et éviter au maximum de jeter.
Baixas Collectif est un groupe ouvert à tout public partageant des activités et astuces utiles pour la vie quotidienne. Laetitia Rousseau nous a partagé ses astuces anti-gaspi en nous donnant des recettes pour utiliser toutes les parties des fruits et légumes, pour éviter de jeter des ressources alimentaires : pour mieux consommer.
Nous avons poursuivi la journée par un repas composé de produits locaux, bons, justes et ayant produits dans des conditions respectueuses de l’environnement.
- Entrée : Autour du maceron potager…
Beignet de maceron accompagné d’une macédoine aux saveurs gourmandes, réalisé par le chef Florent Pasteur du Catalogne café et Myriam Pied.
- Plat : Calçotada et saucisse grillée
Calçots grillés produits par André Trives en maraîchage sol vivant accompagnés de saucisse grillés provenant de la Casa d’en Roig à Palau-del-Vidre.
Un calçot, que es aixo ?
Ce sont des oignons de 2 ans qui se sont développés d’une certaine manière, en effet, après avoir semé l’oignon puis récupéré le bulbe, on le met en terre dans une tranchée de .. de profondeur. contrairement à une culture d’oignons traditionnelle, les calçots vont être “chaussés”, autrement dit, de la terre va être rabattue sur les oignons pour qu’ils grandissent en s’allongeant, de la même manière que l’on pourrait faire pour des poireaux. Ceci peut être réalisé 2 à 3 fois selon le développement des calçots. Le but est d’avoir des oignons en longueur avec la partie blanche davantage étendue. En catalan, le verbe chausser se dit “calçar”, d’où provient le nom de calçot.
Lorsque l’on compte environ 7-8 tiges, il est temps de récolter les oignons pour ensuite les passer à la grille !
Les calçots sont originaires de la ville de Valls en Catalogne Sud, près de Tarragone, où ils auraient été cultivés et cuisinés pour la première fois à la fin du XIXème siècle.
Cuisson et dégustation :
Les calçots se mangent grillés à la flamme accompagnés d’une sauce typique appelée “salvitxada”, en catalogne, de grands événement sont organisés pour déguster ce plat convivial et traditionnel : la calçotada !
La cuisson doit être réalisée à la flamme, l’objectif est de griller fortement l’extérieur des calçots qui seront ensuite disposés dans du papier journal par douzaine. Les calçots serrés et enroulés de cette manière continueront à cuire doucement à l’intérieur ce qui permettra d’obtenir un calçot au cœur fondant. Attention à ne pas les laisser griller trop longtemps au risque d’avoir des calçots carbonisés !
Pour manger des calçots, n’ayez pas peur de vous salir les mains ! Il faut attraper avec une main l’extrémité vert de l’oignon en prenant soin de laisser les trois premières tiges, de l’autre main on attrape les racines, puis on tire délicatement. De cette manière, vous obtiendrez le cœur de calçot tendre en fondant prêt à être trempé dans la salvitxada avant d’être dégusté.
Cette sauce typique pourrait être comparée à une sauce romesco revisitée, la base de celle-ci est appelée la “piquade” : un mélange de poudre d’amandes et de noisettes grillées moulues dans lequel on ajoute du pain grillé, de l’ail cru et de l’ail revenu dans de l’huile d’olive à la poêle, des gnoles, (poivron doux séché dans lequel on a enlevé les graines), du persil, un peu d’huile d’olive, du vinaigre, du sel, du poivre. Tous ces ingrédients seront ensuite mixés. Au dernier moment, juste avant de déguster, il faut faire monter la sauce de la même manière que l’on fait un aïoli, en ajoutant un filet d’huile d’olive et en mélangeant jusqu’à obtention d’un mélange onctueux.
Les quantités des ingrédients étant dites “à l’œil”, nous ne retrouverons jamais la même sauce selon les quantités utilisées mais aussi selon la qualité des produits utilisés.
Au mercat, nous avons pu goûter différentes sauces réalisées par M. le maire d’Elne Nicolas Garcia, Brigitte Trives et Pere Manzanares.
- Dessert : Léger et équilibré
Compote pommes-poires produit par Romain Petit de Bio’Transfo l’Atelier à Prades accompagnée d’un biscuit réalisé par Simon Redondo de la Petite Fabrique Sans Gluten à Céret.
Un repas bon, propre et juste !
Enfin, l’après-midi a été enflammée par le groupe Sittar Green venu spécialement de Catalogne sud !
